3    Essen - einfach mal ausprobieren

3.1 Landestypische Küche

3.2 Restaurants

3.3 Rezepte

3.4 Verträglichkeit


3.1 Landestypische Küche

Wichtigstes Merkmal der japanischen Küche ist die unkomplizierte, einfache, fettarme und sehr köstliche Art der Zubereitung. Daher erfreuen sie auch viele Deutsche immer mehr über japanische Gerichte. Exotische Zutaten, wie Seetang, sind für viele faszinierend. In Japan besteht eine übliche Mahlzeit aus Miso-Suppe und Reis (welcher bei keinem Essen fehlen darf), dazu ein Hauptgericht und zwei bis drei Beilagen, wie Salat, Gemüse oder Eingelegtes. Reis ist in Japan sehr wichtig. Da bis 1950 eine Unterversorgung bestand, konnte nur die Oberschicht genügend Reis essen, daher ist die Wertschätzung bis heute erhalten geblieben. Heute ist er zentraler Bestandteil in allen Haushalten und wird zu jeder Mahlzeit serviert: also zum Frühstück, Mittag- und Abendessen. Auch ist Japan das Hauptanbaugebiet von Reis. Wenn es um Reis geht, sollte man aufpassen, denn  roher, ungekochter Reis wird in Japan als "kome" und bereits fertig gekochter Reis als "gohan" bezeichnet.

Landestypisch und sehr beliebt ist auch der Verzehr von Sushi (roher Fisch). Mitte des 19. Jahrhunderts wurde der Fisch in Japan gesalzen und mit Reis verpackt. Dies führte zu einer natürlichen Gärung und machte den Fisch lange genießbar. Aber auch schon früher wurde roher Fisch auf verschiedene Arten eingelegt und aufbewahrt. Anfang des 20. Jahrhunderts waren viele andere Sushi-Arten auch sehr beliebt. Mittlerweile findet man weltweit in allen Großstädten der Welt mindestens ein exzellentes Restaurant, in dem man Sushi genießen kann. Bei den Japanern zu Hause wird Sushi selten zubereitet, es ist mehr ein typisches Restaurant-Gericht und wird traditionell mit der Hand gegessen. Das beliebte Getränk der Japaner zum Sushi ist das Bier (z.B. Asahi oder Kirin), aber auch Grüner Tee wird gerne getrunken.

Die Miso-Suppe ist in Japan eine der berühmtesten Suppen und darf auf keinen Fall fehlen. Die Hauptzutaten der Suppe sind die Dashi-Brühe (Fischsud) und Miso (Sojabohnenpaste, mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste oder anderem Getreide). Zusätze wie kleine getrocknete Fische, Tofu, Schweinescheiben, Pilze und andere Gemüse- und Fleischsorten, fügt man nach Belieben bei. Da jeder seine eigene Lieblingskombination hat, nennt man die Suppe auch „Mutters Geheimrezept“.

Ebenfalls ganz besonders sind die Wagyu-Rinder, die auf kleinen Farmen in Japan aufwachsen, wo sie von Bauern richtig verwöhnt werden. Sie bekommen einen eigenen Namen, hören klassische Musik, bekommen bestes Futter und Bier, lecken Salz und werden mit Reiswein abgesprüht. Manche Rinder werden sogar 2 Stunden per Hand massiert. Aber die 12.000 € für das Rind lindern die Trauer des Bauern schnell.

Auch eine gesunde und ausgewogene Ernährung ist in Japan sehr wichtig. Der Bevölkerung wird erklärt, dass man nach Möglichkeit 30 verschiedene Nahrungsmittel pro Tag zu sich nehmen sollte. Denn das ist der sicherste Weg für ein gesundes und langes Leben.


3.2 Restaurants

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Dieses Land ist ein wahres Paradies für Feinschmecker und für die, die es noch werden wollen. In allen großen Städten gibt es Restaurants, die kulinarische Köstlichkeiten aus der ganzen Welt anbieten. Es besteht kein Zweifel, dass die internationale Küche sehr gut ist, dennoch sollte man bei einem Japanbesuch auch traditionell japanische Gerichte kosten. Dies kann man in zahlreichen Restaurants gemütlich oder in Filialen von Fast-Food-Ketten auch auf die Schnelle probieren. Egal ob Tempura, Sushi oder Sukiyaki. Es gibt für jeden Geldbeutel das richtige Gericht und auch das richtige Restaurant.

Restaurants, die Mitglieder der „Japan Restaurant Association“ sind und auch Hotels- Restaurants sind meist kostspieliger, als kleinere Lokale oder Restaurants in Bürökomplexen oder Kaufhäusern. Die Japaner selber essen sehr gerne auswärts und so verwundert es nicht, dass selbst das beliebte Sushi zu Hause eher selten zubereitet wir. In Japan unterscheidet man zwischen zwei Arten von Sushi- Restaurants: Sushi-ya und Kaiten-zushi. Sushi-ya ist ein Sushi-Restaurant, in dem man am Tisch oder an der Theke beim Sitzen das Essen genießen kann, das der Koch hinter der Theke frisch zubereitet. Kaiten-Sushi (Sushi auf dem Fließband) - Diese Restaurants eignen sich als erster Einstieg in die japanische Küche, um verschiedene Sushi-Variationen auszuprobieren. Dort werden dem Kunden auf einem rotierenden Fließband mehrere kleine Teller mit verschiedenen Sushiarten präsentiert, die man sich nach Bedarf frei auswählen und essen kann. Die Preise variieren dabei. Sie hängen von der Form und der Farbe der Teller ab. Ist man mit dem Speisen fertig, stellt man die leeren Teller neben sich und zahlt am Ende die entsprechenden Preise für die Teller.

Restaurants in Japan
Familien-Restaurants, die in Japan famiresu genannt werden sind z. B. Denny´s, Royal Host oder Jonathans´s. Die Auswahl der Menüs ist sehr umfangreich und wird durch Abbildungen dargestellt. Westliche, chinesische und japanische Speisen werden angeboten, so dass sowohl für Eltern als auch Kinder etwas dabei ist.

Izakaya (gemütliche Kneipe im japanischen Stil) – Die „Izakaya“ bieten ein geselliges Beisammensein in gemütlicher Runde. Hier werden kleine Gerichte gespeist. Dazu wird in der Regel Bier oder Sake getrunken. Durch die günstigen Preise trifft man hier oft auch jüngere Leute.

Anbei noch ein paar Restaurant Tipps
Sushi Mizutani ist ein edles Restaurant mit 3 Sternen. Der Chefkoch und Eigentümer wird in Japan als Sushi Meister angesehen und betreibt das Geschäft seit 44 Jahren. Eine Reservierung wird erbeten.
Adresse: Seiwa Silver Building B1F, 8-2-10 Ginza, Chuo-ku, Tokyo

Koyu ist ein Restaurant, in dem die Gäste ihre Gerichte selber zubereiten. Es gibt keine Tische, die Gäste sitzen an der Theke. Für einen privaten Raum kann man im Voraus Tische reservieren. Anfahrt: Metro bis Ginza, JR Yurakucho oder JR Shinbashi
Adresse: 104-0061 The second sanyu building, 1F 8-5-25, Ginza, Chuo-ku

Genyadana Hamadaya - Das Wohnhaus der berühmten Geisha von Hamadaya - Kawakami Sadayakko wurde 1912 von einem Geschäftsmann geerbt und in ein Restaurant umgewandelt. Die Eigentümer haben sich über die Jahrzehnte der japanischen Kultur und Traditionen verpflichtet und man kann heute noch einen Abend mit einer traditionell ausgebildeten Geisha verbringen, die beispielsweise eine Teezeremonie vorführt.
Adresse: Nihonbashi Ningyo-cho, 3-13-5 Ningyo-cho, Nihonbashi, Chuo-ku, Tokyo


3.3 Rezepte

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Maki- und Nigiri-Sushi vegetarisch/ mit Lachs oder Thunfisch

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 Nori-Blätter (Algenblätter)
• 250 g Sushi-Reis
• ½ TL Zucker
• 2 EL Reisessig
• Etwas Wasabipaste oder Wasabipulver
• Japanische Sojasauce

Für die Füllung:

In feine Streifen geschnittene Salatgurke, Avocado, Karotte rohes Lachsfilet oder Thunfischfilet (Sushiqualität)

Zubehör:

• 1 Bambusmatte
• 1 sehr scharfes Messer
• 1 Schüssel mit Essigwasser (für Messer und Finger)

Zubereitung:
Den Reis solange waschen, bis das Wasser klar bleibt. Reis nach Packungsanweisung zubereiten. Den Essig mit dem Zucker vermischen und unter den abgekühlten Reis rühren. Den Reis möglichst breit auslegen, damit er schnell abkühlt. Am besten kühle Luft zufächern und mehrmals durchmengen. Je schneller der Reis abkühlt, desto besser wird er kleben!

Maki-Röllchen: Ein Nori-Blatt auf die Bambusmatte legen und mit essigwasserbenetzten Fingern etwas Reis in einer nicht zu dicken Lage darauf verteilen. Sehr wenig Wasabipaste in einer Linie auf dem Reis verstreichen. (Achtung, sehr scharf!) Nun entweder Gemüsestreifen oder rohen Fisch oder beides zusammen mittig auf dem Reis auslegen. Das Blatt nun mit Hilfe der Bambusmatte vorsichtig zusammenrollen. Sollte Reis heraus quellen, bei den weiteren Rollen die Menge reduzieren. Die Rolle mit der Matte gut festdrücken. Fertige Rolle nicht sofort schneiden, sondern etwas ruhen lassen. Dadurch wird das Algenblatt weicher und reißt nicht beim Schneiden. Das sehr scharfe Messer in Essigwasser tunken und die Maki-Rolle einmal mittig halbieren, beide Hälften je nach Bedarf dann noch dritteln oder vierteln.

Nigiri: Aus etwas Reis kleine, längliche Häppchen formen, etwas Wasabi verstreichen und mit einem kleinen Stück Fischfilet belegen. Mit einem dünnen Streifen Noriblatt umwickeln. Anstelle von Fisch kann Nigiri-Sushi auch mit Omelette belegt werden. In Sojasauce gedippt genießen.

Teriyaki-Hühnchen

Zutaten für 6 Personen:

• 125 ml japanische Sojasauce
• 1 EL Zucker
• 2 EL Reiswein (Mirin)
• 2 EL Öl
• 12 Hähnchenunterschenkel

Zubereitung:
Die Sojasauce zusammen mit dem Reiswein und dem Zucker in einem kleinen Topf erhitzen und solange rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Danach zum Kochen bringen und zwei Minuten bei reduzierter Temperatur offen köcheln lassen. In einem großen Wok oder einer gusseisernen Pfanne Öl erhitzen lassen und die Schenkel, am besten nacheinander, rundherum kräftig anbraten. Alle Schenkel nebeneinander in die Pfanne legen und mit der Sauce begießen. Zugedeckt ca. 20 min schmoren. Als Beilage Basmatireis servieren. Tipp: Anstelle von Unterschenkeln lässt sich dieses Gericht auch mit jeder anderen Art von Fleisch zubereiten, beispielsweise Hähnchenbrust mit Haut, Hähnchenflügeln, aber auch mit Rind oder Schweinefleisch.

Gebratene Nudeln mit Schweinefleisch

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Nori-Blatt
• 1 EL Öl
• 200 g Schweinefleisch, in Streifen geschnitten
• 5 Frühlingszwiebeln, klein geschnitten
• 1 Karotte, in Stifte geschnitten
• 250 g Chinakohl, in schmale Streifen geschnitten
• 500 g Mie-Nudeln oder andere asiatische Nudeln
• 2 EL japanische Sojasauce
• 1 EL Reiswein
• 1 EL Worcester-Sauce
• 1 EL Zucker
• Ca. 100 g Sojasprossen

Zubereitung:
1. Das Noriblatt kurz über dem Toaster oder der heißen Herdplatte rösten, (Achtung, nicht verbrennen), anschließend fein hacken.
2. Gemüse (mit Ausnahme der Sojasprossen) und Fleisch nach und nach in einem Wok mit heißem Öl anbraten, dabei immer rühren und darauf achten, dass das Gemüse seinen Biss behält und das Fleisch nicht zäh wird.
3. Die Nudeln kurz mit kochendem Wasser übergießen, aber nicht weich kochen. Abtropfen lassen und zu den übrigen Zutaten in den Wok geben. Mit Reiswein, Sojasauce, Worcestersauce und Zucker würzen, gut verrühren und kurz bei geschlossenem Deckel garen. (Eventuell noch 1 – 2 EL Wasser hinzufügen)
4. Sojasprossen hinzugeben und mit gehacktem Nori-Blatt bestreuen. Sofort servieren.

Guten Appetit
Die benötigten Zutaten sind in sämtlichen Asialäden zu finden. Asialäden sind vor allem in größeren Städten weit verbreitet. Der Einkauf lohnt sich hier besonders, da die Preise meist wesentlich billiger sind, als in den Supermärkten. Auch zahlreiche Supermärkte führen mittlerweile in ihrem Sortiment asiatische Produkte, meist sind es aber nur die bekanntesten wie Seetang, Sojasauce und Gewürze.


3.4 Verträglichkeit

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Das Essen in Japan gilt als eines der gesündesten auf der ganzen Welt. Die Japaner bevorzugen fettarme und eiweißreiche Speisen. Die meisten Gerichte werden nur mit wenig Fett und Gewürzen zubereitet, damit der eigentliche Geschmack der Lebensmittel erhalten bleibt. Auf dem Speiseplan stehen hauptsächlich Fisch, viel Gemüse und Reis, aber auch Fleisch und Nudeln. Die gesunde Zubereitung der ebenso gesunden wie frischen Nahrungsmittel sorgt dafür, dass japanische Speisen auch für europäische Mägen verträglich sind. Wer ohnehin Verdauungsprobleme hat, der sollte auch in Japan auf Gemüsesorten wie Kohl verzichten, ansonsten muss man sich keine Gedanken um die Verträglichkeit von typisch japanischem Essen machen.